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Salam'd turgia

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E’ un salame ad impasto più o meno consistente, a seconda della stagionatura, a grana grande. Viene prodotto con carne di bovine a fine carriera, amalgamata a lardo, sale, pepe in grani e spezie. Si può consumare anche fresco, e in questo caso difficilmente si affetta, ma tende ad aggregarsi con l’involucro che lo contiene. Si consuma crudo e cotto. La produzione è annuale. Metodiche d lavorazione La lavorazione prevede diverse fasi: la scelta della carne, l’impasto dei vari ingredienti (70% circa di carne di vacca, 30% circa di carne di maiale). La macinazione e l’insacco a formare salami di 10/15 cm singoli. Per l’insacco si utilizza budello di vitello. La successiva fase di stagionatura comprende: - Il riscaldamento – asciugatura in una particolare cella chiamata “paiola” (dal patois paiulà), in cui viene mantenuta una temperatura intorno ai 20 °C e un’umidità del 65% circa. Questa fase dura una settimana circa e ogni giorno i valori di umidità e temperatura sopra indicati variano (2 °C in meno e 2 punti percentuali di umidità in più ogni giorno). Questa fase non è sempre presente. - La stagionatura vera e propria, dura mediamente dai 20 ai 30 giorni, e avviene in celle o cantine a temperatura costante di 10-12 °C e con un’umidità relativa del 70-80 %. Può anche essere consumato fresco, dopo 15 giorni. Il prodotto finale si presenta a pasta medio – grossa. Il procedimento di lavorazione, stagionatura e conservazione non ha subito mutamenti con il passare del tempo; l’unico intervento è di carattere strutturale e legato ai locali delle salumerie che sono stati adeguati alle disposizioni sanitarie in materia di lavorazione della carne.

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